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赶紧告诉父母,这两种剩菜千万别留!

家家都难免剩菜,食之担心,弃之肉痛。想顿顿“光盘行动”,说起来易,做起来难。还能不能放心吃剩菜了?这些新闻可能会吓得你睡不着觉……

据《每日新闻报》报道,扬州一家三口相继查出肠癌、胃癌,医生推测病因可能是长期吃剩饭剩菜和霉变食物。

《都市快报》“好奇实验室”栏目曾报道浙江大学的一次实验,测试青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后的亚硝酸盐含量,栏目得出结论称隔夜菜不能吃,将剩饭剩菜推上风口浪尖。

剩菜剩饭到底能不能吃?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请权威营养专家,跟你聊聊剩菜那些事,给你吃颗定心丸。

受访专家:

中国营养学会常务副理事长 翟凤英

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

首都医科大学附属北京朝阳医院营养师 宋新

剩菜招来致癌物?

对于剩饭剩菜的安全问题,翟凤英解释,我们一直提倡“吃多少,做多少”,尽量不要把饭菜剩下,主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。

1营养流失

比如蔬菜里的维生素C怕热,炒第一遍时已经损失了30%~40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。

2容易滋生细菌

肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的“青睐”。

3可能产生致癌物

我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。

蔬菜类的剩菜更容易出现这个问题。蔬菜会吸收土壤中的氮肥,把氮元素以硝酸盐的形式储存起来,然后再合成氨基酸和蛋白质。

通常条件下,膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可能诱发癌症。

做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭,如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。

这种剩菜留不得

绿叶菜

绿叶菜不仅亚硝酸盐含量高,而且最有价值的维生素也消失殆尽。

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了大量蔬菜,应该先吃叶菜类的,比如小白菜、菠菜等。

如果准备多做一些菜第二天热着吃,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。

凉菜

凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适。

最安全的剩菜保存法

剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长,最好能在5~6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。

正确回锅,放心吃剩菜

除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌,而剩菜不同,加热也各有技巧。

剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生的细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。

责任编辑:张庆增
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